粉色飯來了，它是肉還是米？
在2月14日發(fā)表于《物質》的一項研究中，大米被用作培養(yǎng)牛肌肉和脂肪細胞的“支架”，從而產(chǎn)生了一種可食用的牛肉-大米組合，它可以像普通大米一樣烹制。
粉紅色的“雜交”牛肉-大米。圖片來源：韓國延世大學
韓國研究人員使用了與其他培養(yǎng)肉制品類似的制作方法，即動物細胞在實驗室的支架上生長，浸泡于生長培養(yǎng)基中。使用大米作為支架的好處是為大米添加營養(yǎng)，牛肉-大米的脂肪和蛋白質含量略高于標準大米。
該團隊希望牛肉-大米能用于糧食不安全社區(qū)的補充食品，并減少飼養(yǎng)牛肉對環(huán)境的影響。
美國華盛頓州立大學普爾曼分校生物技術學家Jon Oatley說：“尋找替代蛋白質來源或提高傳統(tǒng)畜牧生產(chǎn)效率至關重要。這可能是人類未來面臨的最重要的事情之一。”
近年來，這種需求刺激了從成熟的鮭魚片到類似碎牛肉的產(chǎn)品等各種培養(yǎng)肉項目。截至去年，只有美國和新加坡批準銷售實驗室培養(yǎng)肉。
論文共同作者、美國馬薩諸塞州總醫(yī)院化學工程師樸素賢介紹，研究小組試圖直接在一粒米的多孔縫隙中培養(yǎng)牛肉細胞，但細胞不能很好與大米融合。相反，他們發(fā)現(xiàn)，用魚明膠和廣泛使用的食品添加劑——微生物轉谷氨酰胺酶包裹大米，可以改善細胞附著和生長。
研究小組將魚明膠與添加劑混合物“安裝”在未煮熟的大米上，再在大米上“播種”牛肌肉和脂肪細胞。然后，細胞在生長培養(yǎng)基中放置大約一周。
培養(yǎng)期結束后，樸素賢像制作傳統(tǒng)米飯一樣，清洗并蒸熟牛肉-大米?！斑@和普通大米完全不同。”
兩種大米營養(yǎng)成分有所不同，但差別不大。一份100克的牛肉-大米含有0.01克脂肪和0.31克蛋白質，分別增加了7%和9%。根據(jù)這項研究，這基本上相當于吃100克米飯和1克牛腩。
美國塔夫茨大學分子生物學家John Yuen表示，這是因為牛肉細胞含量低，可能只在大米上形成了一層薄膜?？梢酝ㄟ^增加大米上的牛肉細胞數(shù)量來提高營養(yǎng)成分。
這是該團隊正在研究的問題。樸素賢特別希望提高大米的脂肪含量，這可能很棘手，因為脂肪細胞不像肌肉細胞那樣生長得好。
此外，要將該產(chǎn)品商業(yè)化，需保持低成本。研究小組估計，現(xiàn)在生產(chǎn)1千克牛肉-大米的成本為2.23美元，與普通大米每公斤2.20美元相當，但遠低于牛肉。如果能夠擴大產(chǎn)量并保持合理價格，這種“雜交”牛肉-大米有望成為比大塊實驗室培養(yǎng)肉更便宜、更有效的營養(yǎng)來源。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015
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